Оборудование школьного пищеблока: чем оснастить цеха, моечные и раздачу

Какой у вас пищеблок: сырьевой, доготовочный или буфет-раздаточная?

Набор помещений закреплён подпунктом «а» подпункта 6 пункта 16 СП 2.4.2.4283-26. Эти правила утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 19 и действуют с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года вместо СП 2.4.3648-20.

Пункт 8 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 запрещает работу с сырьём там, где цехового деления нет и производство идёт на полуфабрикатах. Пункт 30 допускает обработку сырья и изготовление полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон и раздельного оборудования с инвентарём.

Сколько чего должно быть: минимум по цехам

Количество задаёт таблица 6.18 СанПиН 1.2.3685-21 в редакции постановления от 17.03.2025 № 2. Графа «Количество (не менее)» показывает нижнюю границу. Проектную потребность школы считают отдельно.

Приказ Минпросвещения России от 28.11.2024 № 838 своего списка для пищеблока не даёт. В подразделе 6 приложения № 1 стоит сноска: перечень оборудования и наполнение разрабатывается в составе проектной документации, а оснащение идёт по санитарным правилам и той же таблице 6.18. Как устроен сам перечень, разобрано в материале про приказ № 838. Для обеденного зала позиции есть: подраздел 5 «Столовая» включает стол, стул или табурет, линию раздачи, комплекс кассира, комплект посуды и приборов, поднос, бактерицидный облучатель и аптечку.

Тепловое, холодильное и механическое оборудование

Тепловую группу горячего цеха таблица 6.18 описывает списком: электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф или пароконвектомат, электрокотёл и электропривод для готовой продукции. Формулировка «или пароконвектомат» даёт право выбора: в техническом задании пишут вариант из проекта.

Холод считают по цехам, а не общим объёмом. Склад берёт среднетемпературный и низкотемпературный шкафы, мясорыбный цех оба типа, овощной цех вторичной обработки и холодный цех по одному среднетемпературному. На раздаче нужен холодильный прилавок, витрина или секция: пункт 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 запрещает держать холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины.

Механическая группа привязана к цеху: картофелеочистительная и овощерезательная машины, универсальный механический привод, электромясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочный автомат, тестомесильная и хлеборезательная машины. Пункт 16 того же СанПиН требует локальные или автономные вытяжные системы там, где оборудование выделяет тепло, влагу или мучную пыль. Модели по цехам удобно подбирать в разделе оборудование пищеблока, а отмеченные позиции отправлять в список для КП.

Нейтральное оборудование: столы, ванны, стеллажи

Материал и конструкцию задаёт подпункт «б» подпункта 6 пункта 16 СП 2.4.2.4283-26. Производственные столы для обработки пищевых продуктов должны быть цельнометаллическими, устойчивыми к моющим и дезинфекционным средствам, выполненными из материалов для контакта с пищевыми продуктами. Отдельно оговорено покрытие стола для работы с тестом: столешница из дерева твёрдых лиственных пород.

Отдельная строка касается замены оборудования: в помещениях для приготовления холодных закусок необходимо обеспечить установку столов с охлаждаемой поверхностью. Обычный нейтральный стол это требование не закроет.

Посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали. Деформированную посуду и инвентарь с дефектами использовать нельзя, столовые приборы из алюминия запрещены. Стеллажи и подтоварники норма называет для склада и мучного цеха, шкаф или стеллаж - для моечной столовой посуды и буфета. Мебель обеденного зала (столы, стулья, табуреты, скамьи) берут с покрытием без дефектов, выдерживающим обработку моющими и дезинфицирующими средствами. Готовые наборы собраны в разделе столовая и пищеблок.

Как маркировать посуду и разделочный инвентарь?

Цвет и буквы норма не задаёт. Пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует для сырья и готовой к употреблению продукции раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, кухонную посуду, многооборотные средства упаковки и разделочный инвентарь, маркированный любым способом. СП 2.4.2.4283-26 добавляет: кухонная посуда, столы, инвентарь и оборудование маркируются в зависимости от назначения и применяются по маркировке.

Вывод для технического задания: требовать конкретную цветовую систему как норму нельзя. Инвентарь для раздачи и порционирования блюд стоит особняком: он должен иметь мерную метку объёма в литрах и (или) миллилитрах. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции обрабатывают и хранят раздельно в цехах, зонах или участках, а столовую посуду и подносы моют отдельно от кухонной посуды.

Какие термометры и журналы спросят при проверке?

Холодильное оборудование оснащают контрольными термометрами, склады - приборами для измерения влажности и температуры воздуха. Требование стоит в СП 2.4.2.4283-26 и в пункте 40 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Психрометр таблица 6.18 называет в строке «Склад».

Ртутные термометры при организации общественного питания не допускаются (пункт 48). В детских организациях для контроля температуры блюд на линии раздачи термометры обязательны (пункт 49). Показатели температуры хранения в холодильном оборудовании и складах и влажность в складах регистрируют ежедневно, рекомендуемые образцы журналов даны в приложениях № 2 и 3 к правилам (пункт 35).

Суточные пробы хранят не менее 48 часов при температуре от +2 до +6 градусов в холодильнике или в специально отведённом в нём месте (подпункт 10 пункта 59). Бактерицидная установка нужна в холодном цехе; при отсутствии холодного цеха приборы ставят в зоне приготовления холодных блюд, в мясорыбном и овощном цехах и в помещении для обработки яиц (подпункт «б» подпункта 6 пункта 16 СП 2.4.2.4283-26).

Национальный режим и КТРУ: что решить до извещения

Холод и мойка попали под запрет. В приложении № 1 к постановлению Правительства РФ от 23.12.2024 № 1875 указаны:

• шкафы холодильные, код 28.25.13.111, позиция 56.
• камеры холодильные сборные, 28.25.13.112, позиция 57.
• витрины холодильные, 28.25.13.114, позиция 58.
• машины посудомоечные промышленного типа, 28.29.50.000, позиция 60.
• оборудование для промышленного приготовления или подогрева пищи, 28.93.15.120, позиция 86.
• машины для переработки мяса, овощей и теста, 28.93.17.110, позиция 87.

Заявку с иностранным товаром по этим кодам отклоняют; российское происхождение подтверждают реестровой записью из реестра российской промышленной продукции (пункт 3 постановления). Мебель для офисов и предприятий торговли 31.01.1 стоит в приложении № 2 под номером 139: там ограничение закупок, мера мягче запрета. Чем отличаются запрет, ограничение и преимущество, разобрано в материале про национальный режим.

Характеристики берут из каталога товаров, работ и услуг. По холоду это позиции вида шкаф холодильный 28.25.13.111. По мойке под кодом 28.29.50.000 позиций несколько, тип машины выбирают по проекту: например, туннельная посудомоечная машина. Описание объекта закупки по позициям каталога собирается в генераторе ТЗ. ООО «ГОСПАРТНЕР» поставляет оснащение школ по 44-ФЗ и 223-ФЗ.

Частые ошибки

• Оснащают по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Постановление от 02.06.2026 № 18 признало его утратившим силу.
• Читают сноску приказа № 838 буквально: она ссылается на акты, утратившие силу с 1 сентября 2026 года.
• Ждут готового списка оборудования в приказе № 838. В подразделе 6 его нет: наполнение разрабатывается в составе проектной документации.
• Считают холодильники общим объёмом. Таблица 6.18 привязывает шкафы к помещению, а пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует раздельного холода для сырья и готовой продукции.
• Пишут в ТЗ цветовую систему разделочных досок как требование нормы. Норма говорит про маркировку любым способом.
• Забывают столы с охлаждаемой поверхностью при замене оборудования в помещениях для приготовления холодных закусок.
• Берут в комплект алюминиевые вилки и ложки, которые СП 2.4.2.4283-26 прямо запрещает.

Обход пищеблока перед подачей заявки на закупку

1. Зафиксируйте тип комплекса: на сырье, на полуфабрикатах или буфет-раздаточная.
2. Сверьте фактический набор помещений с подпунктом «а» подпункта 6 пункта 16 СП 2.4.2.4283-26.
3. Пройдите таблицу 6.18 построчно и выпишите нехватку.
4. Проверьте материалы: цельнометаллические столы, нержавеющая сталь, дерево под тесто.
5. Посчитайте моечные ванны отдельно для столовой, кухонной посуды, приборов и тары.
6. Добавьте термометры, психрометр и бактерицидные установки по цехам.
7. Сверьте коды ОКПД2 закупаемого оборудования с приложениями № 1 и № 2 к постановлению № 1875.
8. Подберите позиции КТРУ и соберите описание объекта закупки.